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盱眙精品系列卤水小龙虾调料制作

  近年来,小龙虾在人们的日常生活中愈发流行起来,这主要是因为小龙虾虾肉具有鲜嫩的口感,如果搭配不同的龙虾香料,还可以做出不同风味的龙虾。当然,如果知道配方的话,大家自己在家中就可以制作出鲜香可口的龙虾。下面,就为大家介绍卤水小龙虾卤汁的制作及卤水小龙虾的制作方法。

  红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

  草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎。

卤小龙虾的材料配方及做法

原料:小虾5千克,香菜25克。

调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。

  A组香料配方:八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)

  B组香料配方:白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

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卤水小龙虾制作方法:

1.选虾:

制作卤虾一步是如何选择好的虾

选择虾一般要选择清虾,清虾就是要选择嫩虾,重量在5~7 钱的清水虾


2.洗虾:

如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后,虾需要清理3 遍以上,清洗完后在放清水(按50 斤虾计算)放一包盐8 两,一瓶白醋,清水侵泡半小时,在捞出来冲干净。


3.炸虾

把虾冲干净以后,就沥干水分下油锅炸

炸虾需要油温100 度左右下虾,每次下虾不超过3 斤

把虾投入油锅炸1 分钟左右,不能超过1 分钟,否则虾就炸太老了!

炸好虾后,捞出油锅,用大的脸盆把他晾起来,保证虾通风透气!

小贴士:

卤水的保养:

  当不卤虾的时候,需烧烤卤水放入一瓶黄酒,打掉卤水中的泡沫,切断电源后,不能在触碰卤水,桶盖需留三分之一的散热口。当第二天卤虾前开启电源打开两根加热管加热调味即可


  卤虾。如果还没有卤到350 斤虾的时候,第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉,在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。


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