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淮安哪家调料烧制十三香龙虾正宗?

烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香龙虾调料才是出香的关键,“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。十三香调料的配料中的这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆较常用、较易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。


用料:小龙虾3斤、半圆青椒1个、十三香龙虾调料1袋、花椒、豆瓣酱、干辣椒、葱姜蒜、盐糖、美味鲜、八角、香叶(各适量)、十三香龙虾出锅料1袋、盱眙十三香龙虾油料1袋、十三香龙虾酱料1袋。


1、用牙刷把小龙虾的虾身一个个刷干净。姜切片、蒜去皮拍扁(姜大概6片、蒜大概5个),葱、青椒切段。


2、锅热放油,放花椒、生姜片、蒜、干辣椒、葱段,炒香后放两勺郫县豆瓣酱,继续翻炒,直至炒出红油,再加入盱眙十三香龙虾油料。


3、然后放入小龙虾翻炒至虾壳变红、虾身弯曲。


4、倒入啤酒没过龙虾再多点,啤酒烧开后放适量十三香龙虾调料、香叶、八角、美味鲜、盐、糖、十三香龙虾酱料进行调味,放的量看个人口味。


5、调味后,转中火烧15分钟左右。在最后的三、四分钟记得放青椒、十三香龙虾出锅料进去再煮5分钟即可出锅。


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小贴士:


1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。


2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的较佳调味料。


3、龙虾的烹制过程在20-25分钟较为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。


4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出.用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了。


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